DÉMARCHE QUALITÉ

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

= Analyse des Dangers – Point Critiques pour leur maîtrise

L’HACCP est une méthode de travail qui vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

3 classes de dangers pour la sécurité des aliments sont prises en compte :

  • Les dangers biologiques (bactéries, virus…)
  • Les dangers physiques (bois, fer, verre…)
  • Les dangers chimiques (pesticides, additifs…)


La méthode HACCP est basée sur 7 principes :

PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La cuisine de notre EHPAD a obtenu l’agrément cuisine centrale ce qui nous permet de proposer sur service de portage de repas à domicile en plus des repas servis pour nos résidents. La méthode HACCP a été mise en place avec l’aide des services vétérinaires à laquelle le personnel de restauration a été formé. Les mises à jours nécessaires sont faites dès que cela s’avère nécessaire.